月餅成型機具備良好的可塑性

　　良好的月餅成型機使得面團應該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當面團攪拌好，一定要經過松弛再用。因為面粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團軟，又粘手，無法力馬操作。同時，剛拌好的面團會產生一定的機械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經過松弛后，面團的溫度降低，其中的糖漿也會由此產生膠凝作用，使面團變硬，這樣才具有良好的可塑性；面團靜置的時間要根據不同的糖漿濃度，不同的使用比例、不同的松馳溫度而定，月餅成型機包餡的餅皮松馳的時間一定要長，一般在14－6個小時。溫度控制在21℃從制作傳統的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅粉。這種面粉的指標為；濕面筋合量約在22%—24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會一定影響產品的形狀，這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控制面團松馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑。

　　月餅成型機是非常成熟的高科技產品，性能很穩(wěn)定，故障率低，因做月餅不存在其它面點醒發(fā)工藝問題，所以，機械化生產是非常合理的選擇。整機采用不繡鋼制造，打磨精致，維護保養(yǎng)很方便，外型美觀衛(wèi)生。皮餡比例可以做到大部分客戶的高要求比例，月餅成型機生產穩(wěn)定，大小非常均勻，美觀。免費師傅上門調試、安裝，技術指導，工藝傳授。

　　經實驗用濕面筋含量在32%（面筋穩(wěn)定時間在10/分鐘）的面粉，就能改變上述的現象，因為糖漿濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產品的形狀，同時月餅成型機生產的產品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用。